FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Durante el alamacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descompisición:
FISICOS
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El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos.
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LA HUMEDAD
Junto a la temperatura la humedad ejerce una fuerte influencia en la conservación de alimentos. La pérdida de peso por evapración disminuye cuando la humedad del aire es deficiente en el almacén o cámara frigorifica.
Las pérdidas de peso se pueden disminuir mediante la utilización de empaques de buena calidad. Las humedades de almacenamiento altas favorecen la multiplicación de microorganismos, especialmente cuando las temperaturas también son altas.
En general la humedad del aire puede ser más elevada cuanto más baja es la temperatura. La humedad tiene poca influencia sobre los procesos químicos y enzimáticos de la descomposición de los alimentos, sin embargo si ésta se deposita sobre los alimentos facilita el crecimiento rápido de los microorganismos y por lo tanto el grado de descomposición también aumenta, conviene regular en base a experiencia la humedad en las cámaras.
AIRE
El movimiento de aire ejerce gran imporatncia sobre la calidad y convervación, debido a que a mayor circulación, las pérdidas de agua aumentan por evapración permitiendo la formación de una superficie mñas seca de los productos produciendo condiciones no muy favorables para la multiplicación de bacterias. Si la circulación es muy lenta o casi nula, no se elimina los olores desagradables ni tampoco la humedad excesiva que pudiera existir en ese momento en el cuarto o cámara.