ESPONJAMIENTO QUIMICO

Un impulsor químico es una mezcla de un ácido y un álcali (habitualmente bicarbonato sódico, sí, el del ardor de estómago) que al disolverse en un líquido y ponerse en contacto, o someterse a la acción del calor, o ambas cosas a la vez, produce una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el aireado de las masas. Se usa para levar bizcochos, magdalenas, tortitas y otras masas que se quieran esponjar.
Estos impulsores se conocen comúnmente como levaduras, por asimilación con los microorganismos que producen el esponjado de las masas fermentadas. Pero ojo, que las levaduras o impulsores químicos no fermentan nada. No modifican la estructura y composición del alimento, como ocurre en …ver más…

No tenemos más que mezclar ambas cosas en relación de cremor tártaro a bicarbonato de 2 a 1 en peso, es decir, dos partes de cremor por una de bicarbonato. Según Paco Torreblanca, para dosificar este impulsor casero la proporción en las masas de bizcocho debe ser de 54 g de impulsor por cada 1000 g de harina.
Un impulsor compuesto únicamente de bicarbonato y cremor tártaro se diferencia de la levadura química comercial en que su acción es inmediata, en cuanto entra en contacto con el líquido. Por ello, una vez dosificado en la mezcla ésta no se debe dejar reposar mucho tiempo.
La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor tártaro es la siguiente:
1 cucharadita de levadura química equivale a:
1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro o
1/4 cucharadita de bicarbonato + 120 ml de un líquido ácido, como suero de mantequilla, leche agria o yogur
El carbonato amónico o hartshorn (en alemán) es otro impulsor que se puede encontrar citado en recetas alemanas y escandinavas, como las galletas springerle. Se usaba en galletas y crackers, masas finas en las que el amoniaco que se forma durante la cocción puede disiparse sin dificultad. Precisamente por esto no es adecuado para bizcochos. La actuación del carbonato amónico se inicia por calor, no por el contacto con los