TECNOLOGÍA DE CARNICOS II
TEMA: Elaboración de mortadela de pollo en el laboratorio de cárnicos del ITSC
OBJETIVO:
Elaborar mortadela de pollo en el laboratorio de cárnicos del ITSC cumpliendo con las BPM.
INTRODUCCIÓN:
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia(capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el …ver más…

Llevar la materia prima cárnica y los aditivos al Cutter para la operación de picado y mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión.
Embutir en tripas sintéticas. Escaldar el producto por 3 horas entre 68 a 70 °C
Enfriar con agua corriente durante 15 minutos, luego de lo cual se debe permitir el escurrido del producto.
Conservar el producto en condiciones de refrigeración (4°C).

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MORTADELA

RECEPCION (carnes) LAVADO (carnes) PICADO (carnes) MOLIDO(carnes) CUTTER (mezcla de condimentos y conservantes) EMBUTIDO ESCALDADO (68-70°C por 3 horas) ENFRIADO REFRIGERACION CONSUMO

CONCLUSIONES:
La mortadela es un alimento muy consumido hoy en día por eso es necesario obtener un producto de calidad, además si lo proporcionamos con otros tipos de carnes tendríamos otras alternativas para los consumidores; en este caso con la de pollo, que nos brinda un excelente sabor cumpliendo con las