PRACTICA Nº 11

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I. FUNDAMENTO

La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y temperatura.

II. OBJETIVOS

* Cuantificar el contenido de agua en una sal * Determinar el contenido de humedad en una muestra orgánica (alimento)

III. MARCO TEORICO

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después …ver más…

* El material liofilizado es liviano y fácil de transportar. * Desventaja: Los liofilizadores son caros. * El agua residual debe retirarse de la muestra liofilizada por presión reducida. * O sobre desecantes adecuados. * Esto añade una segunda etapa en el análisis. * El desecado de la muestra en estufa de vacío entre 60 – 70ºC es más eficiente, si una corriente de aire seco lenta se pasa a través del horno. * Tiene la ventaja que las porciones analíticas pueden mantenerse por un tiempo (toda la noche) antes de su posterior tratamiento * Requieren mínima intervención del personal del laboratorio * Costos de capital bajos * Este método es preferible al secado en estufa de aire forzado a 100-105ºC, un procedimiento ampliamente usado y de bajo costo
Secado en aire a presión normal * No es conveniente para muchos alimentos. * Especialmente los con alto contenido de azúcares que puede caramelizar * Grasas que pueden sufrir oxidación o pérdida de materias volátiles como aceites o aceites esenciales
Método químico * Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la necesaria para un análisis nutricional de un alimento * Es útil en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %, principalmente los higroscópicos.
Métodos Instrumentales * Se basan en una propiedad física del alimento * Alta velocidad en la obtención de resultados Ej: NMR, NIR,