PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD APLICADAS EN EMPRESAS DEDICADAS AL PROCESAMIENTO DE GRANOS

ANVIS A. BULLONES

Acarigua, Febrero 2012.
Parámetros
De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española (DRAE - 2009) es definido como un Dato o factor que se toma como necesario para analizar o valorar una situación.

Control de calidad.
El concepto de calidad, deberá estar estrechamente vinculado con las necesidades del productor, pero además deberá informar adecuadamente al consumidor, a fin que esta pueda elegir objetivamente y estar prevenida de las implicaciones de su consumo.En resumen, se define como el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confieren la aptitud para satisfacer …ver más…

El restante 01 % corresponde a los restos del pedicelo en la base del grano.

Dureza
La dureza del grano es la resistencia que posee a la acción mecánica o al quebrado durante la cosecha y la postcosecha. Esa resistencia, que determina la calidad que posee el grano para su uso y conservación, se relaciona en forma directa con la dureza del endosperma, que a su vez, se debe a la relación entre los endospermas córneo y harinoso, y en menor medida, a la compactación de los componentes celulares, al grosor de la matriz proteica que rodea a los gránulos de almidón, y al grosor del pericarpio.
Tanto mayor será la dureza del grano, cuanto mayor sea la proporción de endosperma córneo que lo componga.

Relación entre proteína y dureza
Los aumentos en el porcentaje de proteínas de los granos, por lo general, se asocian con aumentos en la calidad de los mismos. Las principales proteínas de reserva que posee el grano son las zeínas. Estas presentan cuatro tipos estructurales distintos: alfa, beta, delta y gama. Se agrupan en estructuras llamadas "cuerpos proteicos", en los cuales se destacan por su abundancia las alfa y las gama zeínas. Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones proteicas: zeína 1 y zeína 2. La