Porfiriato

Vajillas suntuosas, grandes centros de mesa hechos de los mas valiosos metales, cubiertos dorados y mantelería francesa predominaron junto a creaciones gastronómicas de alta cocina que se sirvieron en las grandes cenas y casas de hombres importantes de la sociedad del porfiriato.
Esta etapa de grandes banquetes trajo a la cocina mexicana preparaciones como el vol au vent o volován, las salsas espesas y algunas otras creaciones que con la intervención francesa ya habían tocado tierra azteca, pero sin afianzarse demasiado.
Sin embargo, esta época comprendida entre 1876 a 1911 también trajo a estas tierras a más profesionales de la cocina que se dedicaron a establecer grandes restaurantes y hoteles con costumbres …ver más…

Fue este chef quien estuvo a cargo no sólo de los banquetes en Palacio Nacional, sino de la organización de las fiestas del Centenario, un banquete ofrecido por Porfirio Díaz el 3 de julio de 1910.
Novo menciona en su libro algunos de los detalles de aquel magnífico servicio que puso a trabajar a 350 meseros o camareros, 16 primeros cocineros, 24 segundos cocineros y 60 ayudantes para preparar el magno evento.
"Para hacer el consomé y las salsas se van a emplear 3 reses y 3 terneras; para la sopa, 100 tortugas de mar remitidas por las pesquerías de isla de Lobos; mil 50 truchas salmonadas traídas de Lerma; 2 mil filetes de res; 800 pollos ; 400 pavos; 10 mil huevos; 180 kilos de mantequilla; 600 latas de espárragos franceses; 90 latas de hígado de ganso; 400 latas de hongos; 300 latas de trufas; 200 latas de amaranto; 400 latas de chícharos; 60 kilos de almendras; 160 litros de crema; 380 litros de leche; 2 mil 700 lechugas de las cuales sólo se usarán los cogollos; un furgón entero de toda clase de legumbres y 10 toneladas de hielo”, cita Castro tomando el texto del libro de Novo.
Esta gran cena y los eventos que le precedieron eran una muestra, para el propio Presidente Díaz, de que México estaba a la altura de las grandes capitales europeas.
Y es que las comitivas y sociedades españolas, italianas, estadounidenses y alemanas, entre otras, se unieron a los festejos con cenas