II. LA COCINA DE PRODUCCIÓN

Una cocina de producción puede definirse como el espacio donde la materia prima llamada insumo, puede transformarse, mezclarse, acompañarse, presentarse o exhibirse posteriormente como producto terminado, ya sea en un platillo, bebida, show screen (display), etc.

Una cocina de producción está siempre establecida en un área que puede ser cerrada o abierta, generalmente antes del salón comedor, con excepción de la cocina de room service que no cuenta con este; y después del área de recepción de insumos, aunque en la hotelería esto no es del todo regular, puesto que las cocinas se encuentran a diferentes niveles.

Veamos el siguiente ejemplo:

Una cocina de producción cuenta con áreas específicas que le …ver más…

Bar: en esta área el propósito específico es la preparación de bebidas alcohólicas y analcohólicas en un área denominada barra, pero puede existir una pequeña área destinada a la preparación y/o montaje de alimentos sencillos (entrantes, tapas, botanas, etc.), que pueden acompañar a las bebidas.

Diagrama 1. Flujo operativo para la cocina de producción.

EQUIPO NECESARIO PARA LA PRODUCCIÓN.

El equipo de trabajo de una cocina puede ser mucho y muy diverso de acuerdo al tipo de cocina que lo demande.

Existe una gran cantidad de equipo de múltiples materiales y precios. Lo ideal es que el encargado del diseño y ornato[1] de la cocina pueda ver a futuro la funcionalidad, rendimiento, utilidad, durabilidad, viabilidad y diseño de los equipos en relación con el concepto atacado:

1. Funcionalidad: que los equipos presten un servicio real. Que sirvan para los propósitos.

2. Rendimiento: que realmente tengan capacidad productiva suficiente, es decir que se pueda hacer el trabajo en ese equipo de manera proporcional entre cantidad y tamaño en función del tiempo y rentabilidad.

|Cantidad de |Tamaño del |Tiempo de |Rentabilidad |Capacidad |
|insumos |equipo |Preparación |(Recuperar la |productiva |
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