ADITIVOS

Nitratos: La pasterización de la leche asegura la destrucción total de las bacterias coliformes y levaduras; sin embargo este tratamiento térmico no es suficiente para destruir las esporas de los clostridios, causantes de hinchazones tardías en los quesos. Para evitar este inconveniente es que se agregan sales de acido nítrico.
Los coliformes transforman la lactosa y el acido cítrico en acido láctico e hidrogeno. Este hidrogeno liberado por la fermentación, es oxidado por el nitrato formando agua y reduciéndose así las probabilidades de que aparezca el defecto mencionado.
Puede agregarse según el C.A.A., es de 200g por cada 1000 litros de leche.
Las sales nitros se presentan en polvo o granulados y para su agregado en la …ver más…

El momento en que la coagulación es optima y la cuajada esta lista para cortar se puede verificar por la forma y el aspecto que presentan las superficies de un corte en “V” .

CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

FERMENTOS
Los fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:

Para quesos frescos y pocos madurados: Lactococcus (Streptococcus) cremoris, Lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacillus lactis.

Para duros y muy duros: Streptococcus termophilus y Lactobacillus helveticus.

La cantidad que se le agrega es de 1g cada 4 litros de leche. La finalidad es de generar acido lactico y acidifica el medio, ademas le otorga conservación. Tambien produce enzimas que le dan las caracteristicas organolepticas del producto.
Si no se