GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Técnica Dietética II

Aula 1 :
Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP)

Padronização
• Evolução
Antes:
 matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo
 Preocupação voltada para o sabor
 Maior liberdade ao cozinheiro
 Sem padronização (empirismo)
Atualmente:
 matéria-prima custo elevado
 mão-de-obra especializada
 Maior necessidade de ferramentas de controle
 Necessidade de padronização (profissionalismo)

Padronização
 Qualidade dos serviços
 Mercado muito competitivo
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS = PEÇA CHAVE
GERENCIAMENTO

Maior controle da produção de refeições: desde planejamento de compras de matéria-prima até características sensoriais do produto final. …exibir mais conteúdo…

Na coluna ao lado deve ser descrita a unidade de compra (em Kg, litro, em pacote de 250g, em garrafa de 900ml)
Quantidade de cada ingrediente – peso (kg ou g) ou volume (L ou ml) , apresentado em peso líquido (PL) e peso bruto (PB).
Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente (per capita e para o total de porções). Modo ou técnica de preparo – relato detalhado de como realizar a preparação. Pode ser separado em : operações prévias (pré-preparo) e modo de preparo propriamente dito.

Ficha técnica de preparação -FTP
COMPONENTES
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Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pré-preparo.
Tempo de cocção: apenas o tempo de cocção (cozimento)
Equipamentos e utensílios: facilita planejar a operacionalização da produção (adequação entre equipamento, pessoal e tempo disponíveis para execução das preparação)
Tamanho ou rendimento da receita - significa a quantidade real da sua receita depois de pronta, considerando: o nº de porções ou o seu fracionamento. Ex: a receita rendeu 1kg de bolo ou 10 porções de 100g cada.
Apresentação – relata a finalização da receita, o modo como o consumidor receberá o prato. Ex:
Decorar com canela e servir gelado.

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Também podem conter : fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes, a forma de compra e a foto da preparação, entre outros.

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O conteúdo pode variar conforme o tipo de serviço, o tipo de preparação e a