Técnica Dietética

Ficha Técnica

Profa: Jussele Lourenço da Silva Santiago

Ficha Técnica de Preparação

É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, ú;l para subsidiar o planejamento de cardápio.

Botelho, 2005.

Ficha Técnica de Preparação
Importância
! Controle dos gêneros e cálculo do cardápio ! Ingredientes e os ;pos de equipamentos …exibir mais conteúdo…

o de preparações do cardápio Per Capita por preparação q Pratos Principais (100 a 300g)

• Porção média ( filé de carne, frango ou peixe) - 100 a 250g
• Carne ou frango com osso – 250g
• Churrasco – 400 a 500g q Guarnições

• Arroz, macarrão – 30 a 80g
• Feijão – 50 a 80g
• Farinha para farofa – 20 a 50g
• Vegetais – 100 a 170g
• Legumes – 100 a 200g

q

Indicadores

PB = Peso