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1- INTRODUÇÃO
As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos e que ocorrem durante o processo e armazenamento dos alimentos. É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos ( CARNEIRO, 2006).
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica. As reações de escurecimento de alimentos estão entre as mais importantes alterações que sofrem os alimentos, seja na forma in natura ou durante a cadeia de processamento e armazenamento. Por causa das alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Por isto são motivos de intensa atividade de pesquisa( CARNEIRO, 2006).
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela industria de alimentos, na maturação de