Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.345-352, jul./set. 2006

ISSN 0103-4235

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO *
Andréia Aparecida Jacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA***

RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de Dglicoses produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) sobre o …exibir mais conteúdo…

Trabalho elaborado com apoio financeiro da CAPES (Programa nº 33004153070M-3). ** Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - UNESP - 15054-000 - São José do Rio Preto-SP- Brasil. *** Departamento de Química - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - UNESP - 15054-000 - São José do Rio Preto-SP-Brasil. **** Departamento de Biologia - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - UNESP - 15054-000 - São José do Rio Preto-SP - Brasil.

345

culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melaninas.30 Recente mudança no estilo de vida do consumidor tem levado a uma demanda maior pelos alimentos naturais e seguros, e a uma menor adição química nos alimentos processados. Devido a esta tendência tem sido renovado o interesse pela pesquisa por agentes naturais antiescurecimento. Com isso as ciclodextrinas se mostraram como uma alternativa. A sua cavidade hidrofóbica é capaz de formar complexos de inclusão com uma ampla classe de moléculas orgânicas, incluindo os precursores do escurecimento, uma vez encapsulados, estes compostos se tornam indisponíveis e conseqüentemente há inibição da reação de escurecimento enzimático.12 Formação da CD O amido é o substrato da CGTase para a formação de CD. Ele é um polímero relativamente simples, composto de moléculas de glicose, de alta