MOLHOS

O molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos. Demi-glacé (Escuro), velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou “grand sauces”. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida.Os molhos também podem ser frios, como maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.
O molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a liga.

Caldo: É a base do molho e define seu sabor final
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.

Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão …exibir mais conteúdo…

Molhos emulsionados: mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podem ser servidos frios ou quentes. Os mais comuns são:
- holandês,
- béarnaise,
- maionese,
- picante.

Molhos reduzidos: são fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem, porém, não há adição de elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e em preparações refogadas. Exemplos:
- carne,
- sucos de cocção.

Molhos de manteiga: são molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de carnes, aves. Geralmente são servidos com alimentos cozidos sem temperos. Exemplo:
- beurre blac.

Molhos líquidos: a base desses molhos, na maioria das vezes é o vinagre. Os tipos mais utilizados são:
- molho vinagrete,
- molhos campanha,
- molho primavera.

Molhos de tomate: compostos de tomate ou molho de tomate, acrescidos de sal, ervas e/ou outros condimentos. Caracterizam-se por sua cor intensa e sabor acentuado. Geralmente são utilizados em massas, cereais e carnes. Os mais utilizados são:
- ao sugo,
- à bolonhesa,
- à italiana,
- à napolitana,
- à genovese,
- à calabresa.

Molhos para massas: existe uma infinidade de molhos para serem utilizados como acompanhamento de macarrão e massas. Alguns são à base de molho de tomate, outros são à base de creme de leite. Diversas combinações de ingredientes podem ser apresentadas: queijos, carnes,