RESUMO DE MICROBIO DE PROCESSOS:
Fatores de controle de MO:
Intrínseco (relativo ao alimento) Aw, pH, nutrientes, potencial Redox, antimicrobianos naturais, presença de outros Mos
Extrínsecos (relativo ao ambiente) T, UR, composição da atmosfera- Durante o processamento, deseja-se reduzir, inibir ou destruir MOsINTRÍNSECOS:
Atividade de água (Aw):
- É a qtde de água livre no alimento. É esta água que é “utilizada” pelos MOs- Para redução de Aw: adição de solutos como sais (adição de uma solução 22% de NaCl reduz a Aw de um alimento para ~0,86) e açúcar, desidratação, congelamento.
- Aw limite para crescimento de MOs: 0,50. Abaixo disso, eles não desenvolvem. Maioria dos patógenos cresce com Aw ~0,94
- MO usa água para transporte …exibir mais conteúdo…

Interação entre MOs:
Simbiose: ambos os MOs são favorecidos pelo crescimento associado. Ex: iogurte: Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.
Sinergístico (cooperação): juntos, produzem um composto em maior quantidade do que a soma da quantidade produzida por cada MO. Ex: Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbruechii, produzem juntos uma quantidade muito maior de acetaldeído.
Antagônico (competição): um MO produz um composto que inibe o outro MO. Ex: produção de substâncias antimicrobianas como toxinas, H2O2 (produzido por BAL) e bacteriocinas (nisina, produzida por Lactococcus e afeta crescimento de Listeria e germinação de esporos de Clostridium), diacetil (efetivo contra bactérias G+ e G-), ácidos (alteração de pH afeta crescimento de outros MOs).
Antimicrobianos naturais do alimento:
Origem vegetal (barreiras biológicas, óleos essenciais, ácidos orgânicos de frutas) ou animal (enzimas líticas, peroxidases e oxidases, lactoferrinas)Efeito: inibem síntese e replicação de DNA e RNA, inibe produção de proteínas, lise da parede celular, quebra da integridade da membrana celular, interferência nos processos metabólicos dos MOs.
Origem animal:
Lisozima (da clara do ovo): afeta C. botulinum e L. monocytogenes. Lisa a parece celular.
Sistema