INTRODUÇÃO

Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação dos microorganismos deteriorante. Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as …exibir mais conteúdo…

Medidas de controle:
As medidas e cuidados, para que não aja contaminação de microrganismo devem ser tomadas a partir da higiene que deve ser feita antes da morte dos animais, os cuidados devem ser tomadas nos currais, nos banhos e outras operações que ocorrem na sala de matança, após a morte a carne deve ser levada imediatamente para refrigeração, que é usada uma técnica para que ocorra a perda do calor ate a queda de temperatura. Os cuidados higiênicos com o manipulador são muito importantes e a vigilância das suas condições de saúde.
O controle de qualidade deve ser realizado em todo o decorrer da cadeia de produção tendo inicio desde o fornecedor, passado pelo recebimento e pontos de vendas.
Nas indústrias de produtos cárneos são colocados especialistas para realizarem analises sensorial, onde deverão analisar se o produto possui cor, textura, maciez sabor e suculência que serão grandes características que a carne devera ter para ser colocado no mercado (HOFMEISTER, 1991; & DALEM, 1996 apud FELICIO, 1998). São nestes momentos que se pode detectar se o produto esta atendendo ou não os requisitos.
A qualidade global de um alimento é determinada por diversos parâmetros físicos, químicos, nutricional, organoléptico e microbiológico. O exame microbiológico de um alimento nos fornecera informações sobre a qualidade da