INTRODUÇÃO

Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante pela coagulação. O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha ou búfala.( PHILIPPI,2003). Existe uma grande variedade de queijos cujas diferenças deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite( o queijo mais gordo é mais mole e o magro mais duro); adição de ingredientes: quando o leite empregado na fabricação não é de qualidade, cloreto de cálcio serve para facilitar a coagulação de leites. Na …exibir mais conteúdo…

Teor de gordura do leite Determinou-se o teor de gordura do leite adicionando-se4, na seguinte ordem, em butirômetro (0-8%) da marca bocaína: 10mL de ácido sulfúrico, 11mL de leite à temperatura ambiente e 1mL de álcool amílico. Em seguida, vedou-se os butirômetros (duplicata) e homogeneizou-se a solução. Logo após centrifugou-se as amostras por 5 minutos. Depois disso, realizou-se a leitura do teor de gordura obtendo-se uma média de 3.3% de gordura.

ANÁLISE DOS DADOS

O queijo ocupa um lugar de destaque por ser um alimento de alto valor nutritivo, principalmente em proteínas e cálcio. A composição do queijo varia de acordo com o tipo de matéria prima utilizada, quanto maior a percentagem de matéria gorda proporciona um produto final melhor e um maior rendimento. A caseína é o principal componente do queijo e coalhadas, sua precipitação ocorre de forma natural(fermentação) ou com auxílio de coalho e ácidos. “Os diferentes fatores que influem numa coagulação pelo coalho, a uma temperatura compreendida entre 30° e 40°C, são as seguintes: quantidade de coalho empregado; quantidade de leite a coagular; força do coalho; temperatura mantida e tempo que leva para coagular” (BEHMER,1975). Na fabricação do queijo minas frescal ao adicionar o fermento lático ao leite, agitando