Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP
MANUAL DE FORMAÇÃO

Novembro/2002

Manual elaborado pela FQA – Formação Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC – Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrária de Coimbra no âmbito do Projecto AGRO DE&D nº 44

HACCP– MANUAL DE FORMAÇÃO

ÍNDICE

Página OBJECTIVO INTRODUÇÃO ORIGENS DO SISTEMA HACCP VOCABULÁRIO ESPECÍFICO TIPO DE PERIGOS PRINCÍPIOS SEQUÊNCIA LÓGICA PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP PRÉ-REQUISITOS VANTAGENS DO SISTEMA HACCP PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTÁCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP FORMAÇÃO E TREINO MINAS E ARMADILHAS BIBLIOGRAFIA 2 3 4 5 6 7 8 18 22 23 24 25 26

PROJECTO AGRO DE&D Nº 44

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PONTO CRÍTICO DE CONTROLO (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. MEDIDAS PREVENTIVAS: Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um nível aceitável. SISTEMA
DE MONITORIZAÇÃO:

Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto crítico está dentro dos valores aceitáveis.

SISTEMA HACCP: Resultado da implementação de um Plano HACCP. LIMITE CRÍTICO: Valor/Critério que diferencia a aceitabilidade ou a inaceitabilidade do processo ACÇÕES CORRECTIVAS: Acção ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC’s indicam uma perda de controlo. PLANO HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico. VERIFICAÇÃO: Métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se este está de acordo com o plano. FLUXOGRAMA: Representação esquemática da sequência das etapas ou operações usadas na produção de um determinado produto. ÁRVORE DE DECISÃO: Sequência de questões que permitem determinar se um ponto é crítico. VALIDAÇÃO: Item de verificação que tem como objectivo a recolha e avaliação de