EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS

Trabalho apresentado à Faculdade Anísio Teixeira, como parte das exigências da disciplina Tecnologia de Alimentos, ministrada pelo Prof. Dr. Iratan Jorge dos Santos no curso de Nutrição.

Alunos:
Rosimeire Braga
Sayonara dos Santos

Feira de Santana
BAHIA – BRASIL
Abril de 2013

Rosimeire Braga
Sayonara dos Santos

EXTRAÇÃO E REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS

Feira de Santana
BAHIA – BRASIL
Abril de 2013

1. INTRODUÇÃO

Os óleos vegetais disponíveis no mercado são extraídos de sementes de cereais, leguminosas e também de frutos, como os azeites de dendê e oliva. …exibir mais conteúdo…

(REDA et al, 2007)
São denominados ácidos graxos, os ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa. Nos óleos e gorduras, podem ser encontrados livres ou, preferencialmente, combinados. É importante salientar que os derivados de ácidos graxos não têm cor, odor ou sabor, sendo essas propriedades conferidas pelas impurezas características da fonte oleaginosa. Existe uma ideia errônea disseminada na sociedade de que óleos são provenientes de vegetais; e gorduras são oriundas de fontes animais. De acordo com a resolução ANVISA-RDC 270 de 2005, a classificação de lipídeos graxos em óleos e gorduras não depende da natureza da fonte oleaginosa, mas apenas do ponto de fusão da mistura na temperatura de 25ºC. Segundo essa resolução, em 25°C os óleos são líquidos e as gorduras são sólidos ou pastosos. (RAMALHO et al, 2012)
De acordo com REDA et al(2007), os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias: glicerídeos e não glicerídeos. Os glicerídeos são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Quando saturados, possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto