SUMÁRIO

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| |INTRODUÇÃO.............................................................................. |1 |
|2 |REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................... |2 |
|2.1 |OVO................................................................................................. |3 |
|2.1.1 |Qualidade do ovo........................................................................... |5 |
|2.1.2 |Classificação do ovo..................................................................... |7 |
|2.2 …exibir mais conteúdo…

Essas colunas se arranjam lado a lado para formar a casca (PEREIRA, 2005).

Os pontos de nucleação são nódulos de proteína definidos chamados de proeminências mamilares, e o mineral é primeiramente depositado em forma de partículas de aragonita com orientação ao acaso de cristais. Ao topo dessas pilhas de aragonita, começam a se formar colunas de calcita cristalina orientada. A calcita fica basicamente flutuando na solução em volta da casca, e ela se deposita nessa casca como um cristal em formação (PEREIRA, 2005). A clara do ovo está composta, em quase sua totalidade, por água e proteínas, com alguns minerais. Este produto de origem animal é único, pois 90% de sua matéria seca é composta de proteínas. Também contém glicose livre, com concentração duas vezes maior do que no plasma sanguíneo. O pH da clara no ovo fresco é de 7,6 a 7,9, aumentando para até 9,7durante o armazenamento de acordo com a temperatura e a difusão do CO2 através da casca (BELITZ, 1988). As proteínas e os lipídios da gema devem ser considerados conjuntamente, tanto do ponto de vista químico quanto do funcional. A gema é uma fonte de lipídios facilmente dispersáveis na água e que permite a emulsão de outras substâncias. Estas propriedades são devidas ao elevado conteúdo em fosfolipídios e ao fato de que todos os lipídios – incluindo ostriacilgliceróis –