Titulo: Cozinha
Domínio ou Disciplina: Confeção de fundos, molhos e pratos principais de cozinha – 50 horas
Professor ou disciplina Formador: Olga Martins

Nome:_______________________________________________________________________________________

Índice

1- Boas práticas de higiene 5 2- Contaminação dos alimentos 8

3- Instalação do local de trabalho e primeiras tarefas 12 4- Preparações – base 14 5- Fundos 16 6- Molhos 30 7- Cozeduras 55 8- Receitas 60 9- Cronograma 77

Objetivo (s)
Confecionar fundos, molhos e os pratos principais de cozinha. Conteúdos Processos básicos de …exibir mais conteúdo…

* O fardamento dos manipuladores das zonas onde preparam e manipulam alimentos tem de incluir uma touca ou barrete (que deve cobrir o cabelo sem deixar qualquer parte desprotegida) bata ou calças e jaqueta ou fato – macaco. * O fardamento deve ser de cor clara (de forma a evidenciar a sujidade), lavável e apresentar-se sempre em boas condições de higiene e conservação. * A touca ou barrete deverá ser a primeira peça a ser colocada para evitar que caiam cabelos sobre a farda. * No caso dos empregados de mesa/bar devem pentear e prender os cabelos antes de vestir o uniforme. * Se houver necessidades de completar o fardamento com casacos, estes deverão ser igualmente exclusivos do local de trabalho.

Mãos

* Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver, uma vez que, as mãos são a principal fonte de contaminação dos alimentos dado que estão em permanente contacto com os alimentos e geralmente a sua higienização não é efetuada corretamente. Para prevenir os riscos de contaminação dos alimentos é essencial proceder a uma lavagem cuidadosa e frequente das mesmas. * A higienização das mãos deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá colocar disponível sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfetante)