CRITÉRIOS ARQUITETÔNICOS PARA O PROJETO DE UMA COZINHA
INDUSTRIAL
Mariana Silva Oliveira – Centro Universitário Filadélfia – UniFil
RESUMO
A pesquisa sobre os Critérios Arquitetônicos para o projeto de uma Cozinha Industrial faz parte do desenvolvimento do Trabalho Final de Graduação que visa implantar uma Escola de Gastronomia na cidade de Londrina-PR. Essa pesquisa tem o objetivo de potencializar as diretrizes projetuais utilizadas no decorrer do projeto. Todos os critérios abordados nesse artigo foram retirados das normas regulamentadoras dos serviços de alimentação profissional, a Codex Alimentarius e a RDC 216, os quais direcionam uma melhor preparação tanto no aspecto da manipulação dos alimentos, quanto na concepção
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De acordo com essas leis, são abordados itens relacionados a edificação, higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Aspectos construtivos como pisos, paredes, forros, teto, portas e janelas, sistema de ventilação, iluminação, instalações sanitárias, tratamento de lixo, entre outros, são os principais itens que compõe essas duas normas.
O Codex Alimentarius (1993), estabelece que os espaços destinados a serviços profissionais de alimentação devem contar com iluminação natural ou artificial adequada, onde uma complete a necessidade de outra. As bancadas de trabalho devem possuir iluminação própria e direta, para garantir maior segurança e eficiência nas tarefas.
Para a RDC 216 (2004), a ventilação garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós entre outros elementos que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Esses materiais devem ser retirados do ambientes, sendo capturados por coifas, e sendo eliminados para fora da cozinha. Esse sistema de exaustão deve ser tecnicamente dimensionado de forma a permitir a renovação do ar da cozinha em aproximadamente vinte vezes por hora, conforme explica (SILVA FILHO, 1996)
Ainda para a RDC 216 (2004), as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável,