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Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Industrialização de Produtos de Origem Vegetal
Teste de Qualidade do Arroz
Alunas: Alessandra Ferreira da Silva
Nayana Ribeiro Soares
Renata Visconde Brasil
Tatiana Valle Monturil
Tássia Melo Riciolli
Profª: Clarissa Damiani
Turma: A1
Goiânia, 20 de maio de 2010
Sumário
1. Introdução 02
2. Materiais e métodos03
2.1. Materiais03
2.2. Métodos03
3. Resultados e discussão04
3.1. Problemas observados na empresa06
3.2. Soluções06
4. Conclusão07
5. Referências bibliográficas07 1. Introdução
O arroz é considerado o produto de maior importância econômica em muitos países em desenvolvimento, constituindo-se alimento básico para …exibir mais conteúdo…

A cada 5 minutos e até o fim do tempo de cozimento para este teste (15 minutos), 1 grão de arroz foi tomado e comprimido entre duas lâminas de vidro para verificar se o produto estava cozido; 2. Este procedimento foi feito até o momento em que os grãos ao serem comprimidos, não estivessem com partes brancas, ou seja, amido totalmente gelatinizado; 3. O mesmo procedimento foi realizado para o arroz parbolizado.
2.2.2 Índice de absorção de água (IA) 1. Com os grãos já cozidos, na primeira parte, os mesmos foram retirados da água fervente e secados em papel toalha e deixados em repouso por 5 minutos para eliminar a água da superfície dos grãos de arroz. Depois desse tempo, os grãos foram pesados e assim foi determinado o coeficiente de absorção da água, com a seguinte relação:

1. Resultados e Discussão
A cada 5 minutos retirou-se um grão de arroz para verificar se este já havia cozido. Para a amostra 1 e amostra 2 de arroz polido, aos primeiros 5 minutos de cozimento, ambas apresentaram muitos pontos brancos, significando que existem grânulos de amido que não se gelificaram ainda. Os grãos estavam muito duros, foi díficil comprimi-los entre as lâminas.
Aos 10 minutos de cozimento, fez-se nova compressão. Desta vez, ambas amostras apresentaram-se mais gelatinizadas, mais moles. Porém, observou-se que ainda existiam alguns grânulos de amido centrais ao grão, significando que, os grãos de arroz ainda não