teoria de costo de alimentos y bebidas parte 1
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CAPITULO 1: COSTOS POTENCIALES DE ALIMENTOSPara elaborar los costos potenciales, es necesario contar con varios elementos determinantes, como son:
Carta o menú
Receta estándar
Determinación de precio de venta
Porcentajes de costos
1.- CARTA O MENÚ: primero es necesario contar con la relación de los platillos que ofrecen el restaurante para el consumo de los comensales, es conveniente hacer las separaciones de los tiempos; como por ejemplo:
Entradas
Sopas o cremas
Platillos fuertes
Postres
En un restaurante puede ver dos clases de cartas: la corta y la extensa
La extensa significa que tiene las de cuatro tiempos y en algunos casos subdivisiones, en cada tiempo se podrá tener más de 10 o 20 platillos.
La corta …ver más…
COSTO UNIDAD DE PRODUCCIÓN: CUAL ES EL COSTO DEL KILOGRAMO O LITRO, SIGUIENTE OPERACIÓN: COSTO DE PRODUCCIÓN ENTRE LO PRODUCIDO
INGREDIENTES, CANTIDAD, UNIDAD, PRECIO UNITARIO E IMPORTE
SUMA: LA SUMA DE TODOS LOS IMPORTES
SISTEMA DE ELABORACIÓN: PASOS PARA LA PREPARACIÓN DEL MATERIAL
ELABORO, VISTO BUENO , AUTORIZO: IGUAL QUE LA RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
EJEMPLO:
CONTROL DE LAS RECETAS ESTÁNDAR
3.- PRECIO DE VENTA:
Para llevar a cabo esto, se necesita tomar en cuenta