Procesos de modificación de grasas y aceites
Los aceites que se obtienen comercialmente pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades químicas, algunas requieren que los lípidos tengan cierta tendencia ala cristalización, determinado punto de fusión, ciertas propiedades de untousidad. Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y la hidrólisis y que pueden permanecer sólidos o líquidos en un cierto intervalo de temperatura, estos se usan en el freído de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de sabores y vitaminas y la elaboración de margarinas.
Hidrogenación
En este proceso que fue iniciado en Europa, se transforman los aceites líquidos en …ver más…

Esta reacción se puede llevar a cabo con un solo triacilglicerido (interesterificación).

Interesterificación
Este proceso se emplea en la elaboración de un gran número de grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado contenido de ácido palmítico se concentra en la posición 2 y provoca la formación de cristales β indeseables, de tamaño grande, que causan textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como "granado". La transesterificación causa que el ácido palmitico se desplace y emigre para localizarse también en los carbonos 1 y 3; el producto así obtenido tiene valores de índice de sólidos grasos y propiedades cristalográficas que lo hacen más adecuado para ser usado principalmente en la industria de la repostería.

Fraccionamiento
Este proceso es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que se puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etc) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c) separación por filtración o centrifugación en frio, lo que se facilita si los cristales son grandes.
El fraccionamiento húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una mayor inversión