FABRICACION INDUSTRIAL DE LA MERMELADA DE BOROJO

PRESENTADO AL DOCENTE:
JAMES EDWIN VALENCIA ORTIZ
POR:
CARLOS ANDRES MORENO BEJARANO
I3AD

FUNDACIÓN CENTRO COLOMBIANO DE ESTUDIOS PROFESIONALES FCECEP
TRABAJO FINAL N. 12 PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TERCER SEMESTRE
SANTIAGO DE CALI 2013 FABRICACION INDUSTRIAL DE LA MERMELADA DE BOROJO

CARLOS ANDRES MORENO BEJARANO
CODIGO: 1121026194
I3AD

FUNDACIÓN CENTRO COLOMBIANO DE ESTUDIOS PROFESIONALES FCECEP
TRABAJO FINAL N. 12 PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TERCER SEMESTRE
SANTIAGO DE CALI 2013

OBJETIVOS
AMPLIAR Y APROVECHAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN …ver más…

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
PH DE LA FRUTA CANTIDAD DE ACIDO CITRICO A AÑADIR
3,5 A 3,6 1 A 2 GR / POR KG DE PULPA
3,6 A 4,0 3 A 4 GR / POR KG DE PULPA
4,0 A 4,5 5 GR / POR KG DE PULPA
MAS DE 4,5 MAS DE 5 GR / POR KG DE PULPA

Como sabemos que el PH del borojo oscila entre 3,123 ± 0,008, debemos usar 1 gr de ácido cítrico por cada kg de pulpa. 1-3 Definición de pectina y grados brix

PECTINA: La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas. Entre las numerosas propiedades de la pectina esta la gelificación en medio menos ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.
Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su estructura bioquímica:
• el grado de esterificación, del ácido galacturónico, que está en relación directa con su peso equivalente.
• la longitud de las cadenas moleculares, que está en relación directa con el peso molecular.
El comportamiento y aplicaciones prácticas de los diferentes tipos de pectinas se explican según los valores de estas dos características.

Según el grado de esterificación por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo.

Las pectinas de alto metoxilo:

(HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
Gelificación de la pectina Porcentaje