LAS BASES Y TÉCNICAS DE EL ARTE DE LA CHARCUTERÍA

Las bases y técnicas de la charcutería se dividen cinco partes las cuales son:

• las materias primas • nutrición e higiene • operaciones técnicas y material

➢ Las materias primas
En la primera escala de animales en la charcutería son:

La canal de cerdo es: la calidad tecnológica puede apreciarse de forma objetiva y coeficiente que define la acidez o basicidad de un medio. Esta medida debe hacerse en el muslo con un instrumento especial (pahachimetro).
Otro punto importante en la calidad de la canal del cerdo son:

El color: que va de pálido al rojo oscuro, la humedad
La humedad: el tacto es importante debe de ir a una textura exudativa a una carne seca …ver más…

La carne de pescados: todos los pescados están involucrados en esta especie los cuales son magros. Semigrasos, grasos tambien son utilizados en el arte de la charcutería en las cuales son aprovechados en su totalidad y en su frescura la cual no se encuentran tanto en refrigeración por la cual pierden muchas propiedades del mismo pescado.

La carne de los crustáceos, moluscos y moluscos de concha: son utilizados por los charcuteros-cocineros para su preparación en platos cocidos, terrinas, y ensaladas todas son de origen marino superior al de los pescados. Son ricos en proteínas, vitaminas,

➢ Nutricional e higiene
Los productos de charcutería tienen fama, justificada o no, de grasos e indigestos. El producto sigue siendo tradicional es tambien mas seco, menos suave. Las grasas de cerdo se someten a una preparación especial, esencialmente un paso por el agua hirviendo el producto no cambia

En los productos no carne son los que no corresponde a los criterios de definición del código de la charcutería es una técnica de buenos resultados