UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

INFORME Nº 2

“EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION EN CARNE FRESCA”

DOCENTE: ING. DELIA PALOMINO AGUIRRE

ALUMNO:

DEL AGUILA CHAVEZ JHON HARRY

YARINACOCHA – PERÚ
2009 – II

I. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne …ver más…

 Conocer la metodología para la capacidad de retención de agua y capacidad de emulsión en la pechuga de pollo.
 Determinar el porcentaje de agua y aceite consumido en la capacidad de retención de agua y capacidad de emulsión presente en la pechuga de pollo.

III. MARCO TEÓRICO

SEGÚN:

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

3.1. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

Menciona que la CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo.

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase"
El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de