RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014
MICROORGANISMOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

BACTERIAS

Es el factor que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenido de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por sí sola una herramienta indicativa. La cantidad se mide entre 0 y 1. La mayoría de alimentos frescos tendrá vlores cercanos a 1. Cuando son menores a 0.85, la mayoría de bacterias patógenas no crecen.

Diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños para verlos aismple vista.
En este grupo: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS.

Células sencillas. Carecen de núcleo y sin órganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todos …ver más…

Hongos filamentosos distribuídos en la naturaleza. Se ven frecuentemente en el pan viejo, quesos o frutas.

PROTOZOOS

Organismos microscópicos unicelulares, depredadores que viven en ambientes húmedos, o directamente en medios acuáticos.

ALGAS

Las que son agentes contaminantes en la alimentación, son generalmente microscópicas.

VIRUS

Esuna entidad biológica capaz de auto-replicarse utilizando una maquinaria celular. Agente patógeno. Su ciclo vital siempre necesita de una célula invadida para poder replicar su material genético produciendo luego muchas copias de su material genético original. Se componen principalmente de ácido nucleico y proteínas. Necesitan de un huésped, en vida libre no sobreviven.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

• Cocinas y alimentos tibios
• Alimentos neutros con poca acidez
• Alimentos con mucha agua en su estructura.
• Alta cantidad de proteínas
• Cubiertas naturales: Piel de frutos, más hermético, más resistente.
• Nutrientes disponibles
• Acidez: Más ácidos, limón o vinagre, las inhibe, pero NO LAS MATA
• Actividad del agua: Referido al agua disponible para su crecimiento.

CONTAMINACIÓN
GENUINO
ALTERADOS
CONTAMINADOS
ADULTERADOS
FALSIFICADOS
AGENTES
PELIGROSOS

FUENTES DE
CONTAMINACIÓN

Límites para la multiplicación de bacterias alteradoras

con escala colorométrica al valor aprox. del Ph. Se la realiza por sumersión en el alimento y comparación a una escala ya definida. III EL