FLUJO CUALITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL ENLATADO DE LA ALCACHOFA

FIGURA 24: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES
DEL PROCESO PRODUCTIVO

Alcachofa

100 Kg.

100%

Selección y
Clasificación

Dañados

98 Kg.

98%

Agua + Ácido Cítrico

Blanqueado

103 Kg.

103%

Acondicionamiento

Cáscaras + péndulos
(72.1 Kg.)

30.9 Kg.

30.9%

Liquido de gobierno
(19.75 Kg.)

Llenado y
Envasado

50.65 Kg.

50.7%

Exhausting y Sellado

50.65 Kg.

50.7%

Tratamiento térmico

50.65 Kg.

50.7%

FIGURA 25: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN …ver más…

También se debe prestar atención a la eliminación de escamas sueltas y partículas extrañas que quedan en las jabas o son expulsadas por la clasificadora, así como el pesado de materia prima por categoría.

4.1.2.1. CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Se tienen ciertos criterios en la recepción de materia prima. Las brácteas grandes no son necesariamente de mayor calidad, sino que las brácteas pequeñas se marchitan más rápidamente que las de mayor tamaño, debido a su mayor relación de superficie-volumen. Se obtienen mayores rendimientos cuando la alcachofa tiene brácteas más pequeñas y delgadas. La abertura parcial es un indicador claro de vejez o marchitamiento. La decoloración de las brácteas exteriores causadas por daño de frío (congelación) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia se ve afectada.

La pérdida de agua y nutrientes de la alcachofa, causada por la respiración y daños físicos como golpes, rasguños, cortes y otros, por un mal manejo, provoca la disminución en la calidad así como pérdida de peso y tamaño. La pérdida de humedad hace necesario el retirado de una mayor cantidad de brácteas en el deshojado. La alcachofa debe ser cosechada en estado de madurez tierna. Muy madura, hace que el producto final sea fibroso. Si es excesivamente tierna, se obtiene un producto de textura muy pastosa tras el blanqueado.

Cabe resaltar que estos criterios son complementados con la NTP 209.453:2004, titulada ALCACHOFAS. Materia