PROPIEDADES DE LOS AZUCARES.

INTRODUCCIÓN

Los azúcares son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Por lo tanto, participan en las reacciones características de los alcoholes, los aldehídos y las cetonas.
Los alcoholes reaccionan en forma reversible con los aldehídos o las detonas para formar hemiacetales o hemicetales. Cuando los grupos alcohol y carbonilo están en la misma molécula, como en los azúcares, se forma una estructura cíclica o de anillo. Los hemiacetales contienen un átomo de carbono unido a un grupo -OH y un grupo –O-R. Los hemiacetales son relativamente inestables. En solución acuosa, las formas abierta y de anillo están presentes en equilibrio. Así, los azúcares, como la glucosa, participan en las reacciones …ver más…

8. Agregue 8 gotas de solución de Benedict a cada tubo ( incluyendo las soluciones de almidón y un testigo de agua). Mezcle bien.
9. Coloque los tubos en un baño de agua en ebullición durante 3 minutos.
10. Retire los tubos del baño y observe el color y el aspecto de las soluciones.

CUESTIONARIO

1. Dibuje la estructura de cada uno de los azúcares que probó. Identifíquelos como reductores o no reductores. 2. ¿Qué estructura es característica de los azúcares reductores? Explique. 3. Compare los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa ( en agua, en HCl, en HCl calentado). Explique cualquier diferencia. 4. Compare las estructuras de la glucosa y el sorbitol ( un alcohol de azúcar). 5. La fructosa no es una aldosa; sin embargo, es un azúcar reductor. Explique. Pista: Recuerde que las pruebas para los azúcares reductores se realizan en solución alcalina, y tenga presente el concepto de tautomerismo ceto-enol. 6. Dibuje y nombre las estructuras de cinco glucósidos que podrían estar presentes en los alimentos. 7. ¿Son todos los disacáridos azúcares no reductores? Explique. 8. ¿Es reductor el almidón? Explique. ¿Es reductor el almidón que se trata con amilasa? Explique.

BIBLIOGRAFÍA

- Belitz, H.D., Grosch, W. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 -