Recuento de esporas totales y termorresistentes ( 80 ºC Y 100 ºC).
Las esporas del género Bacillus, comúnmente se encuentran en la leche cruda. Sobreviven al proceso de pasteurización y pueden sobrevivir en productos que reciben tratamientos térmicos aún más severos. En la leche pasteurizada existen problemas ocasionados por el desarrollo de esporas formadoras de colonias que incluyen defectos tales como la proteólisis ácida, provocada por el desarrollo de Bacillus cereus, y en leche evaporada enlatada la coagulación provocada por Bacillus subtilis y Bacillus coagulans.
La capacidad de esporogénesis la poseen alguno microorganismos, preferentemente del tipo bastonado ( bacilos y clostridios) tales como los agentes de la pústula …ver más…

Por su resistencia al calor, la mayoría de los microorganismo esporulados son termofílicos y termodúricos.
Se califican de termodúricos, aquellos microorganismos que sobreviven en un alimento después de ser sometidos a tratamientos térmicos moderadamente elevados con el propósito de destruir los gérmenes patógenos que pudieran contener y prolongar su capacidad de auto-conservación.
Los organismos termofílicos tienden a comportarse como termodúricos, aunque la mayoría de estos últimos son incapaces de proliferar a temperaturas de 55 ºC o mayores.
El método para determinar la presencia de esporas totales (80ºC) y termorresistentes (100 ºC) se basa en la capacidad de generar esporas bajo ciertas condiciones de los géneros Bacillus, Clostridium y Sporolactobacillus.

Para fines de esta técnica analítica se entiende por: a) Espora.- Nombre general de las estructuras de reposo