Maracaibo, junio del 2012
INTRODUCCIÒN
Para conseguir alimentos inocuos y nutritivos se ha optado por considerar la cadena alimentaria en su integridad, desde la producción primaria del alimento, preparación hasta el consumo. En el caso de la Alimentación institucional en el que, normalmente, no puedes elegir lo que quieren consumir; esta se caracteriza porque los consumidores están enfermos y por consiguiente tienen las defensas bajas, apetito delicado o caprichoso, y en algunos casos tienen restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución.
La restauración hospitalaria afecta directamente a la salud de los pacientes ya que una inadecuada alimentación atenta contra su salud y una correcta alimentación acorta el …ver más…

2.- Alimentos de Alto y Bajo Riesgo.
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.

Dentro de este grupo encontramos:
Embutidos, huevos, productos lácteos y salsas. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración.
Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se dañan a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo