PRACTICA Nº 5

MALTEADO DE QUINUA
I. OBJETIVO
- Conocer el procedimiento para obtener quinua malteada.
II. MARCO TEORICO
2.1. Malteado.
Durante el proceso de fabricación de la cerveza, vamos a transformar el almidón que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y transformarla en malta, para conseguir así una actividad enzimática adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que aprovecha la …ver más…

A veces se emplea un recipiente único para el remojo y la germinación, evitando así la transferencia del grano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo se sitúan encima de los de germinación. Desde el punto de vista fisiológico existe una continuidad entre el remojo y la germinación.
El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficiente para satisfacer las necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienen éstas mediante la movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a partir bien de precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan esta movilización una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadas por el embrión y se difunden a la aleurona. La degradación enzimática del endospermo avanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y de las capas externas a la interna. El debilitamiento físico de la estructura del endospermo y las degradaciones bioquímicas son conocidas en su conjunto con el término de "desagregación". Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en subdesagregados, desagregados o sobredesagregados, según hasta donde haya avanzado esta desagregación enzimática.