ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN CANTALOUPE
Martínez Rodríguez, M.1, 2; Esparza Rivera, J.R.1*; Meza Velázquez, J.A. 1; Ramírez Baca, P. 1
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Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez Del Estado de Durango (Gómez Palacio, Durango); 2Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)

*Correo electrónico: jresparza02001@yahoo.com quimig@hotmail.com RESUMEN El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado. Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con …ver más…

Así pues, se planteo como objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de melón Cantaloupe, evaluándose el nivel de agrado de esta bebida.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y lugar de estudio. El estudio se realizó en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de la Universidad Juárez del Estado de Durango (Gómez Palacio, Durango.), y en la Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas) en el período Enero de 2007 a Marzo de 2008. Se empleo melón Cantaloupe producido en Ceballos, Dgo. Para la elaboración del vino de melón se empleó azúcar refinada (Soriana ®), ácido cítrico grado alimenticio (Materias Básicas Integrales, Aguascalientes, Ags.), metabisulfito de sodio (Natruim Disulfit BASF, Ludwigshafen, Germany), y levadura Sacharomyces cereviceae tipo PE-2 (Danstar Ferment A.G., Montreal Canadá).

Elaboración del vino de melón. Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cáscara y semillas (Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el °Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bx añadiéndole azúcar refinada (mosto fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación, agregándose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con ácido cítrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura