Factores de inhibición del crecimiento microbiano

Intrínsecos (propios del alimento)
Ph (acidez): La multiplicación de las bacterias se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos (ph bajo). Algunos alimentos se caracterizan por su acidez inherente, otros deben su acidez a la acción de ciertos microorganismos o al agregado de ácidos= acidez biológica. Por ejemplo, yogurt, chucrut, pickles fermentados.
Aw (actividad del agua): A medida que la actividad del agua disminuye, la capacidad de multiplicación de los microorganismos se reduce. Para inhibir o retardar la multiplicación de las bacterias en los alimentos, la actividad del agua de éstos se puede reducir mediante la deshidratación (frutas, vegetales y carnes desecados) o …ver más…

-La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre los -2° a 5°. Se aplica a carnes, pescados, mariscos, leche, etc. El almacenamiento en refrigeración de los alimentos se limita a períodos de tiempo cortos, porque no detiene la multiplicación de las bacterias, solo la retarda.
-La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores o iguales a -18°. Se aplica a muchas clases de alimentos, y para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo que puedan recibir porque combina los efectos de las bajas temperaturas en el descenso de la actividad del agua. * Efecto de las T° altas: Las temperaturas superiores a 57° se utilizan para destruir a las bacterias vegetativas. Su uso para tal propósito está regido por 2 principios:
1). A mayor temperatura, mayor destrucción de bacterias.
2). A mayor tiempo a una temperatura, mayor destrucción de bacterias.

Humedad relativa del medio ambiente
La humedad relativa (HR) del medio ambiente donde se almacenan los alimentos es importante tanto desde el punto de vista de la Aw dentro del alimento como de la multiplicación de microorganismos en su superficie.
Así, si un alimento de baja Aw se almacena en un lugar con alta HR, va a absorber agua del aire y a aumentar la Aw de su superficie y la interna. Este proceso puede generar zonas de concentración de agua en la superficie del alimento, en la que