IMPORTANCIA INDUSTRIAL DE LOS HONGOS

Durante milenios los hongos y otros microorganismos han mejorado hechado a perder los alimentos y las bebidas destinadas al consumo humano mucho antes de que fueran reconocidas como formas microscópicas de vida y se descubriera la verdadera naturaleza de la fermentación y otras actividades metabólicas realizadas por esta forma de vida. Aun sin saber lo que sucedía a nivel biológico y bioquímico, el hombre aprendió a fomentar y aprovechar la actividad fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de diversos alimentos y bebidas.

Entre los primeros alimentos fermentados obtenidos por el hombre, al inicio de la civilización, se encuentran los quesos y los productos derivados, el pan, las …ver más…

En la actualidad, muchos industriales ya no dejan la fermentación a la acción espontanea de las levaduras de la uva, sino que añaden cultivos seleccionados de S. cerevisiae, además de regular la temperatura.

OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS

Dentro de este grupo están los alimentos y bebidas fermentadas tradicionales elaborados y consumidos por diversos grupos étnicos en muchas partes del mundo.

Los alimentos fermentados tradicionales se elaboran a partir de diversos grupos de vegetales como: cereales, leguminosas, casabe, frutas y residuo agrícolas, o de productos animales como: carne, leche y pescado. Por lo general tienen un mayor valor nutritivo debido al aumento en el contenido de aminoácidos esenciales y vitaminas, originado por los cambios bioquímicos que suceden durante la fermentación; son de mejor digestibilidad, apariencia, durabilidad y gusto que las materias primas utilizadas como sustrato para el desarrollo de los microorganismos responsables de la fermentación.

Muchos grupos étnicos de México utilizan diversas bebidas fermentadas con fines de alimentación, ceremoniales, estimulantes y medicinales. Entre las bebidas fermentadas indígenas que han sido estudiadas en algunos aspectos están las siguientes: 1) Pozol. Bebida acida, fermentación de masa de maíz; 2) Tesgüino. Cerveza de maíz; 3) Pulque. Vino obtenido por fermentación alcohólica de la savia azucarada extraída del maguey; 4) Tuba. Vino obtenido de la