INTRODUCCION
Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas. Cada enzima tiene una actividad específica: Cataliza una reacción específica en un substrato específico. Los productos comerciales son mezclas de varias enzimas que presentan varias actividades.
Las enzimas son producidas por la fermentación de hongos, mayoritariamente de la variedad Aspergillus. Se hace crecer al hongo en un fermentador, usando un substrato de origen vegetal. Luego se extraen las enzimas, se concentran, se mezclan y se estandarizan a un nivel de actividad requerida
Para el caso de las celulasas, y xilosa, arabinosa o xilobiosa para las xilanasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras.

CELULASAS …ver más…

Este proceso representa un caso único en la industria en donde el uso de las enzimas es esencial.
Sin embargo, las condiciones de operación están limitadas por las propiedades de cada una de ellas, esto es, cada enzima actúa en condiciones de pH y temperaturas diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al incrementar los costos o al