Resumen
En el presente trabajo se trata el proceso de obtención de pectinas a partir de las cáscaras de diversos frutos. Se detallan los resultados obtenidos en el práctico realizado en planta piloto con las respectivas conclusiones.
Se anexa como dato a tener en cuenta, las regulaciones que el CAA (Código Alimentario Argentino) exige en la utilización de dichos polisacáridos como aditivos alimentarios.

Introducción

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. Se encuentran fundamentalmente en la laminilla media que une las células y en la pared primaria. La unidad fundamental que la constituye es el ácido galacturónico. El ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas …ver más…

Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, así como su propiedad formadora de geles se aprovecha en farmacéutica, ya que éstas son beneficiosas en caso de diarrea, debido a que el proceso fisiológico de vaciado del estómago se hace más lento, y captan agua, por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos