TRABAJO PRÁCTICO N° 3
BROMATO DE POTASIO EN PRODUCTOS DE PANIFICACION

Introducción
El bromato de potasio es una oxidante que actúa sobre el gluten y es utilizado en panadería para elevar la masa, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. Esto se debe al tamaño que se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. En el organismo puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo. Quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer. Lo mas grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
El uso de bromato de potasio esta prohibido por el Código …ver más…

Debe responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.
Ser de olor y sabor agradable.
No deberá contener mas de 3.25% de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca.

Método de ensayo 1. Eliminar la materia orgánica por calcinación directa al rojo sombra (500 °C) partiendo de 3 gr. De harina o en pan en presencia de 0.6 gr. de hidróxido de sodio. 2. Las cenizas frías se disuelven en 10 ml de agua destilada y se filtra 3. Aplicar a 5 ml del filtrado la reacción de Deniglés-Chelle agregando 5 gotas de HCl concentrado, 5 gotas de solución de dicromato de potasio al 10% y 1 ml de ác. Sulfúrico puro. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos y verter 1 ml de reactivo sulfocsinico y 1 ml de cloroformo; agitar, dejar reposar. 5. Si existe bromuro se producirá una coloración rosa-violeta.

Resultado
Ensayo negativo. No se produjo coloración rosa-violeta.

Conclusión
El pan cumple lo establecido en el inciso g del articulo 747* (Dec.61, 17.1.77) del Código Alimentario Argentino.

*Art. 747- (Dec 61, 7.1.77): queda prohibida la circulación, tenencia y expedio de cualquier tipo o clase de pan, galletas, facturas de panadería y productos de pastelería que: