Capítulo 3. Manejo adecuado de la leche
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto. Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. No obstante, las …ver más…

de alma- Recuentos Totales de Bacteria por ml producción cenamiento Fresca 24 h 48 h 72 h
a. Vacas, medio 4,4  4 295 4 138 4 566 8 427 ambiente y 10,0  4 295 13 69 127 727 5 725 277 utensilios 15,5  4 295 1 587 333 33 011 111 326 500 000 limpios. b. Vacas limpias 4,4  39 082 88 028 121 864 186 254 medio ambiente 10,0  39 082 177 437 831 615 1 761 458 y utensilios 15,5  39 082 4 461 111 99 120 000 633 375 000 sucios. c. Vacas, medio 4,0  136 533 281 546 538 775 749 030 ambiente y 10,0  136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541 utensilios 15,5  136 533 24 673 571 639 884 615 2 407 083 333 sucios. *Datos de Ayers, Cook y Klemmer. Debido a esto, no es conveniente guardar el producto por períodos muy prolongados; además, a temperaturas más bajas, se favorece el desarrollo de la flora psicrotrófica que en nada beneficia al producto, existiendo, como agravante, cepas resistentes a los tratamientos térmicos. La estrategia para prevenir la contaminación de la leche, aúna el control integral de varios factores que pueden resumirse en unos pocos principios fundamentales, en función del orígen de los microorganismos. Aplicando estos