INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:

De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención.

De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como