ANALISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS

Willy Schüep
INTRODUCCION
El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los analistas dado que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de nuevos enfoques analíticos. Todos los antiguos métodos biológicos utilizados para determinar o incluso demostrar la actividad biológica de las vitaminas, han sido en la actualidad reemplazados por métodos microbio-lógicos (EMB). Los métodos fisico-químicos, principalmente la cromatografía gas líquido (GLC) y la cromatografía líquida de alta presión (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos problemas relacionados con el …ver más…

fusión 62-64°C)
Acetato de retinol: Polvo cristalino amarillo brillante
(P. fusión 57-60°C)
Palmitato de retinol: Polvo cristalino amarillo o aceite amarillo
(P. fusión 28-29°C)
Espectro de absorción
La vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de absorción característico, la posición del pico máximo depende del solvente; en isopropanol es a 326 nm, en ciclohexano es a 328 nm. El retinol tiene un coeficiente de extinción (E 1% -1cm ) = 1835 en etanol (5) y de 1826 en n-hexano; este valor es válido sólo para el solvente mencionado; puede cambiar significativamente con otros solventes.
Estabilidad
El retinol y sus ésteres son rápidamente destruidos por la luz, el oxígeno y los ácidos. Deben almacenarse en frascos ámbar sellados con gas inerte (por ejemplo: nitrógeno).
Unidades biológicas
Una Unidad Internacional (UI) corresponde a la actividad de 0,344 g de acetato de vitamina A puro cristalino; 0,300 μg de retinol o 0,550 μg de palmitato de retinol corresponden a 1 UI. 1μg de retinol es equivalente a 3,333 UI de vitamina A.
b) Método
Primeramente, se determinaba la vitamina A mediante una reacción colorimétrica de retinol con tricloruro de antimonio (reacción de Carr-Price). El retinol obtenido después de saponificar y extraer los componentes no saponificables tenía que ser purificado utilizando cromatografía de columna abierta con el fin de eliminar los componentes interferentes. La HPLC se ha convertido en la