ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA
93
OBJETIVOS
• Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la calidad de los jugos de frutas.
• Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a definiciones, composición y aditivos en jugos, concentrados, néctares, pulpas y refrescos de frutas y aplicarla a la interpretación de los valores obtenidos.
INTRODUCCIÓN
Definiciones según la Resolución 7992 de 1991:
- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les …ver más…

95
Proteínas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas.
Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite añadir sacarosa, glucosa, fructosa, miel, malta, sorbitol. Entre los no nutritivos esta permitida la adición de la sacarina y sus sales de sodio y potasio y recientemente se ha introducido el aspartamo o Nutra Swett.
MATERIALES
Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad
Algodón 1
Baño maría 1
Beaker de 100 mL 1
Beaker de 250 mL 1
Bureta de 25mL 2
Cápsula de porcelana 1
Embudo de separación 1
Erlenmeyer de 250 mL 2
Gotero 2
Lana virgen 1
Matraz aforado de 10 mL 4
Matraz aforado de 100 mL 4
Matraz aforado de 500 mL 1
Medidor de pH 1
Pinza para bureta 2
Pipeta graduada de 10 mL 2
Pipeta volumétrica de 10 mL. 1
Pipeta volumétrica de 5 mL. 2
Probeta de 50 mL 2
Refractómetro 1
Soporte Universal 1
96
REACTIVOS
Nombre
Código de color Riesgos específicos Consejos de prudencia Acido ascórbico
Acido oxálico 5%
Etanol absoluto
Éter etílico
Fehling A y B
Fenoftaleína Verde
H2SO4 (1%) Blanco 35 26-30-45
H2SO4 85%
HCl Concentrado Blanco 34-37 26-45
NaOH 0.1N estandarizado Blanco // 35 26-37/39-45
NH3 concentrado
Solución de 2,6 diclorofenol-indofenol sodico
Solución