Transformação da uva em vinho
Operações Preliminares 1. Colheita
A uva é extraída da videira quando apresenta um bom estado sanitário e um certo grau de maturação.
Fatores importantes no momento da colheita: * A sanidade das uvas; * Uvas maduras asseguram bons teores alcoólicos ao vinho (relação entre açúcares e ácido tartárico); * Quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca.
Temos que ter cuidados no transporte para não danificar fisicamente a matéria prima e não perder suas propriedades originais, tendo que ter um transporte rápido.
Deve-se ter um cuidado especial com a maturação, pois nos últimos dias de amadurecimento da uva, ela sofre aumento da quantidade de açúcares e …exibir mais conteúdo…

O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool; * Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; * Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

7. Maceração
É nesta etapa que o líquido incorpora, são extraídos os componentes da cor, formados basicamente por antocianinas e taninos.
As antocianinas são pigmentos vermelhos, que atribuem a cor avermelhada dos vinhos tintos. Os taninos, que demoram mais a incorporar-se ao líquido, oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos. A uva desengaçada vai para o reservatório de maceração, logo após as primeiras horas a massa começa a boiar, formando o chamado "chapéu". O líquido que se encontra próximo das cascas irá adquirir cor, mas o líquido inferior permanecerá incolor. Por isso é fundamental fazer circular o suco através da massa das cascas, numa operação denominada remontagem, que é a transferência do líquido da parte inferior para a superior.

8. Fermentação Tumultuosa
Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um