FABRICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE VINHO DE LARANJA

1. INTRODUÇÃO 3

1.1 Mecanismo de Fermentação Alcoólica 3

1.4 Tipos de Vinificação 7

1.5 Graduação Alcoolica 7

1.6 Principais Componentes do Vinho 7

2. Objetivo 8

3. Materiais e Métodos 9

3.1 Materiais Utilizados e Reagentes 9

4. Procedimento 11

4.1 Obtenção do Suco de Laranja 11

4.2 Preparação do Inoculo 12

4.3 Preparação do Mosto 13

4.4 Preparação do Reativo de Fehling 14

4.5 Padronização do Reativo de Fehling 15

4.6 Determinação do ART inicial 16

4.7 Determinação do ART final 16

4.8 Determinação do Teor Alcoólico 17

4.9 Determinação …exibir mais conteúdo…

A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberando energia. O processo tem início com a ativação da glicose, que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos, fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao final, cada gliceraldeido é transformada em ácido pirúvico. O rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula de glicose utilizada.

Durante o processo fermentativo com o S. Cerevisiae as principais variáveis devem ser bem controladas, caso contrário, podem ocorrer variações na composição química do suco pela presença do Gluconobacter oxydans, variação no conteúdo de ácido ascórbico, fermentação do citrato, juntamente com a glicose, na presença do L. plantarum com a produção de ácido acético e do vinagre etc.

1.1.1 Observações sobre a Química dos Carboidratos

Como carboidratos compreendem-se os açúcares simples (monossacarídeos), bem como seus oligômeros (oligossacarídeos), geralmente interligados por ligações glicosídicas, e os polímeros (polissacarídeos).

Os monossacarídeos são poliálcoois nos quais um grupo alcoólico foi desidrogenado para se formar uma carbonila. De acordo com o número de átomos de C são