PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

RESUMO

O Queijo Minas Frescal é tipo de queijo brasileiro, que tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
O processo de fabricação compreende varias etapas: pasteurização, adição do cultivo iniciador, formação da coalhada, corte da coalhada, cocção da coalhada, agitação da coalhada, dessoramento, moldagem e salga.
Cada etapa do processo tem que ser feito em temperatura, pH e tempo adequado para que o produto final seja de qualidade.
O preparo do queijo envolve a ocorrência de fermentação láctica. Na fermentação láctica as moléculas de piruvato são geradas da oxidação da glicose que são …exibir mais conteúdo…

Quando se armazenava o leite em recipientes feitos com estômagos de ruminantes e com o passa de algumas horas notava-se que esse leite sofria coagulação e se o soro fosse drenado restava uma massa que podia ser consumida fresca ou até meses depois.

Com o passar do tempo o homem observou que a coagulação do leite ocorria devido ao extrato procedente do estômago dos ruminantes, o que levo à preparação de coalho para elaborar o queijo de forma dirigida.

O queijo pode ser definido de uma forma bem simples como um produto fresco ou maturado que é obtido através da separação do soro após a coagulação do leite. Mas ele também pode ser definido de uma forma mais completa, pois ele é a coalhada que se forma com a coagulação do leite e a adição de coalho ou enzimas coagulantes ou pelo ácido láctico produzido por determinados microorganismos presentes no leite ou intencionalmente acrescentados a