Pigmentos Naturais A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência.A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela a adição de corantes. Os pigmentos naturais são um grupo de substancias com estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. Os pigmentos são classificados de acordo com a estrutura química, que são: Heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica; Isoprenóides; Flavonóides; Betalaínas; Taninos; Pigmentos quinoidais; Riboflavina.

* Os compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica são denominados metaloporfirinas.

Seus principais pigmentos são: Clorofilas, Hemecompostos (hemoglobina e mioglobina).

CLOROFILA

É um composto …exibir mais conteúdo…

Flavonóides

Compostos heterocíclicos com oxigênio na molécula. Classe de pigmentos encontrados em vegetais.

Estrutura básica.

Os flavonoides são subdivididos em antocianinas e outros flavonoides.

Taninos

Compostos de estrutura variada. São compostos fenólicos especiais que possuem a habilidade de se combinar com proteínas e outros polímeros, tais como polissacarídeos. * Classificação: taninos hidrossolúveis e taninos condensados. Sua cor varia de amarelo a marrom-escuro e contribui para a adstringência de alimentos.

Pigmentos Quinoidais

Esses pigmentos estão amplamente distribuídos na natureza. Pigmentos amarelos, vermelhos e marrons. Encontrados em raízes, madeira e também em insetos. Pigmentos para uso em alimentos: cochonila e carmin-cochonila.

Reações de cor da clorofila e como elas ocorrem nos alimentos:

Clorofila é a substância que dá cor verde às plantas. A molécula de clorofila tem a capacidade única de converter energia do sol em energia química (fotossíntese). Nesse processo, a energia da luz é usada pelas plantas na síntese de carboidratos.
As propriedades Químicas são: Ph, Aquecimento, Presença de luz e oxigênio, Presença de metais bivalentes,Enzimas.

* Alteração de cor das clorofilas em função do pH.

* O aquecimento do tecido vegetal com água produz rapidamente alterações na cor verde.