1 INTRODUÇÃO

A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se torna muito mais difíceis. [1] Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A faixa de onda, na qual o olho é sensível, é denominada de luz visível. [1] A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes.[1] Os pigmentos …exibir mais conteúdo…

A destruição do pigmento pode ocorrer em diferentes velocidades e provocar diferentes alterações da cor, dependendo da composição do produto alimentício. Mas comumente, a cor vermelha torna-se marrom. [1]

Os carotenóides são compostos lipofílicose, portanto soluvéis em