Luan Felipe Goulart Silva (luangoulart@ig.com.br/www.facebook.com/LuanG oulart) Nutrição, 2012 – Unip Swift – Campinas/SP

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Legislação Geral Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 …exibir mais conteúdo…

A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos. A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada a destruição completa dos microrganismos presentes.

Elementos Boas Práticas de Fabricação As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elementos: - Fábrica e imediações; - Pessoal;

- Limpeza e sanitização; - Equipamentos e utensílios; - Processos e controles; - Armazenamento e distribuição.

As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados. O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e