INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA

“Conservación en alcohol "

Profesor: M. en C. Epifanio Jiménez García

CONSERVACIÓN EN ALCOHOL: Se utiliza para conservar frutas, que se sumergen en un aguardiente blanco de graduación no superior a los 45°. Si se utiliza un aguardiente con una concentración superior de alcohol, las sustancias sápidas de la fruta pasan al aguardiente. En este caso la finalidad, más que conservar las frutas es producir licores aromatizados. Este método también se utiliza con hierbas aromáticas.

Conservación en vinagre y alcohol
Este método es el más empleado para conservar frutas y …ver más…

En el se pueden macerar infinidad de frutos y frutas, pudiendo diluir también ciertas cantidades de azúcar al gusto, así como rebajar su grado alcohólico mediante la adición de agua destilada.
Durante este proceso de maceración las frutas se irán impregnando de alcohol, pero también el aguardiente adquirirá los sabores y los aromas de éstas. Para realizar una conserva casera es preferible utilizar alcohol procedente de vino, es decir, alcohol vínico, ya sea blanco o con ciertas tonalidades, aromas y sabores adquiridos de la madera en la que han permanecido durante su maceración, como el brandy o el cognac.
El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una graduación elevada, pues el agua de vegetación de la fruta pasa al alcohol y le rebaja la graduación. También tiene que ser uno sin gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de la fruta. Por eso lo que más conviene es el aguardiente de 50 a 70 grados, según la clase de fruta tratada.
No deben conservarse en alcohol si no son frutas muy hermosas y en su punto de madurez, absolutamente sano y muy fresco, sin grietas, cortes ni golpes, exento de picaduras de gusano. El melocotón que tiene una piel aterciopelada, debe pelarse, la fruta con hueso debe atravesarse con unos cuantos alfilerazos, para evitar que se agriete y para que el alcohol pueda penetrar en ella.
Deje macerar la fruta en alcohol durante un mes o mes y medio y